گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان

گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	217 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	65

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 6017

تمام فایل ها

گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب
عنوان صفحه

مقدمه. 1

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان. 2

آزمایشگاههای کارخانه. 2

تاریخچه: 3

تعریف شیر. 5

واحدهای شرکت چوپان. 6

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت.. 6

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST. 6

شیر پاستوریزه و هموژن. 8

شیر خشک.. 9

مراحل تولید. 9

کنترلهای مرحله تغلیظ.. 9

بسته بندی.. 10

موارد نشانه گذاری.. 10

خامه (Cream) 11

تعاریف.. 11

نسبت بین اندازه ذرات در شیر. 13

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن. 16

مراحل شستشو و نظافت.. 16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات.. 20

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک.. 21

دستگاههای تبخیر کننده 22

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای.. 22

تکنولوژی شیر خشک.. 22

v روش های اصلی. 22

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying. 23

سلول های شیری (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. 26

انواع دام های مختلف شیر. 29

خواص فیزیک و شیمیایی شیر. 30

وسیکوزیته. 32

خواص شیمیایی شیر. 32

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33

لیپاز. 33

گازهای موجود در شیر. 34

هموژنیزاسیون. 34

ترکیبات شیمیایی شیر. 35

غلظت پروتئین های در شیر. 36

میکروبیولوژی شیر. 36

منابع آلودگی شیر. 38

باکتریوفاژ. 41

شیر مایع. 41

چربی شیر. 41

شیر تلغیظ شده 42

خامه. 43

پاستوریزاسیون شیر. 44

استریل کردن. 45

ترمالیزیشن. 46

ماست.. 46

نوع مایه ماست.. 46

استرلیزاسیون و ضد عفونی. 48

ضد عفونی. 48

استرلیزاسیون. 48

رنگ آمیزی ساده 50

آزمایشگاه های کارخانه چوپان. 51

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریکس Brix Scale. 53

آزمایشات شیر. 54

تعریف شیر. 54

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54

آماده کردن نمونه. 55

جستجوی تقلبات در شیر. 58

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر. 60

بخش مدیریت.. 61

مراحل تصفیه کلاسیک.. 65




مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلی? پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورد? با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنند? شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربار? ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.


توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.

این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.

کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.

دارای 1000 راس گاو می باشد .


آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.


تاریخچه:

تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده اس%D

کارخانه شیر و لبنیات چوپان کارخانه-شیر-و-لبنیات-چوپان کارخانه شیر لبنیات چوپان

میلاد چهارشنبه 3 مرداد 1397 ساعت 06:31