ژلاتین ماهی

ژلاتین ماهی کلاژن و ژلاتین ویژگی‌های ژلاتین ویژگی‌های امولسیون‌سازی و کف‌سازی ویژگی‌های ساخت غشا کاربردهای ژلاتین ماهی

دسته بندی	شیلات
فرمت فایل	ppt
حجم فایل	93 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	45

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 12271

تمام فایل ها

چکیده

غذا و صنعت داروسازی در سراسر دنیا شاهد تقاضای روزافزونی برای کلاژن و ژلاتین می‌باشد. ژلاتین‌های پستانداران (وابسته به خوک و گاو) که به عنوان محبوب‌ترین و گسترده‌ترین نوع ژلاتین مورد استفاده قرار می‌گیرد، مبحثی است که مورد اجبار و شک و تردید اساسی در مصرف کنندگان قرار گرفته است و این شک و تردیدها به علت مربوط بودن به سلامت و مباحث فرهنگی اجتماعی است، می‌باشد. ژلاتین ماهی (مخصوصاً ماهی‌های آب گرم) خصوصیات مشابهی را با ژلاتین خوکی (Porcine) دارند و ممکن است به عنوان جایگزینی برای ژلاتین پستانداران در جهت استفاده از آنها در محصولات غذایی بکار روند. تولید و استفاده از ژلاتین ماهی نه تنها نیاز مصرف کننده را ارضا می‌کند، بلکه به عنوان ابزاری در جهت استفاده از برخی از فرآورده‌های فرعی صنعت ماهیگیری بکار می‌رود. این مرور بر روی خصوصیات منحصر به فرد، مزایا، اجبارات و چالش‌هایی که در تولید و استفاده از ژلاتین‌ ماهی موجود می‌باشد و در جهت فراهم آوردن یک دید جامع و یک بینش عمیق‌تر بر روی عناصر غذایی مهم عمل می‌کند، همانطور که دورنهایی است برای بهره‌برداری بازرگانی در آینده و راهنمایی است برای مطالعات آینده.

مقدمه

ژلاتین، یکی از محبوبترین پلی‌مرهای زیستی است که به طور گسترده‌ای در غذا، داروسازی، لوازم آرایشی و کاربردهای عکسبرداری استفاده می‌شود و همه آنها به خاطر خصوصیات تکنولوژیکی و وظیفه‌ای آن است. در صنعت غذاسازی، ژلاتین در ساخت مرباجات و شیرینی‌جات (اساساً برای فرهم آوردن آدامس‌ها، نساجی و پایاسازی کف) تولیداتی با چربی پایین (برای تولید خامه، کاهش چربی)، لبنیات (برای تثبیت و پایاسازی و بافندگی) چیزهای پخته شده (برای امولسیون‌سازی، تهیه ژله و پایاسازی و تثبیت) و محصولات گوشتی (برای فراهم آوردن پیوند آب) بکار می‌رود. در زمینه‌های پزشکی و داروسازی، ژلاتین به عنوان جایگاهی برای ایمپلانت‌، در داروهای قابل تزریق برای ارائه میکروسفرها و در تزریقات درون وریدی استفاده می‌شود.

همچنین گزارش‌هایی وجود دارد که در ان واکسن‌های ویروسی رقیق و زنده در جهت ایمنی در برابر کرم کدو، اوریون، سرخجه، استفالوپاتی ژاپنی، هاری، دیفتری و کزاز است که شامل ژلاتینی است که به عنوان تثبیت کننده بکار می‌رود. در صنعت داروسازی، ژلاتین به طور گسترده‌ای برای ساخت کپسول‌های سخت و نرم، بسط دهنده‌های پلاسما و در معالجه زخم‌ها استفاده می‌شود. ژلاتین حاوی کالری کمی است و به طور معمول برای استفاده در مواد خوراکی توصیه شده است. از آن جهت که باعث افزایش میزان پروتئین می‌شود و مخصوصاً در غذاهای مربوط به بدن‌سازی نیز مفید جلوه کرده است. علاوه بر این، ژلاتین برای کاهش میزان کربوهیدرات موجود در غذا بکار می‌رود که برای بیماران دیابتی فرمول‌سازی شده‌اند.

درخواست جهانی برای ژلاتیم در تمام این سال‌ها رو به افزایش بوده است. گزارشات اخیر نشان داده است که تولید جهانی سالیانه ژلاتین در حدود 326000 تن می‌باشد که همراه با ژلاتین مشتق شده از پوست خوک که به عنوان بالاترین میزان تولید خارجی 46 درصدی به حساب می‌آید و توسط پوست خام گاوی (4/29%)، استخوان‌ها (1/23%) و منابع دیگر (5/1%) به دنبال آن می‌آید. با وجودی که ژلاتین دامنه وسیعی از موارد استعمال مفید دارد، بدبینی و روابط قوی هنوز هم با توجه به موارد استفاده آن به مصرف کنندگان فشار زیادی وارد می‌آورد.

این مسائل به تمایلات مذهبی (که هم یهودیان و هم مسلمانان استفاده از هرگونه محصول مربوط به خوک را ممنوع دانسته، در صورتی که هندیان استفاده از گوشت گاو را ممنوع می‌دانند) و همچنین هواخواهی و تبعیت از گیاهخواری در سراسر دنیا مربوط می‌شود. علاوه بر این دلواپسی و نگرانی محققان در این باره است که آیا بافت‌های حیوانی که از ژلاتین‌و کلاژن مشتق شده است، ظرفیت انتقال حاملان ژن‌های بیماری‌زا مثل پروتئین پریون را دارند یا خیر؟

به هرحال، مطالعاتی که توسط چندین نویسنده هدایت شد، نشانگر این مطلب است که فرآیندتولید ژلاتین مانع موثری در برابر پریون‌های BSE می‌باشد. برای نمونه در مارس سال 2003، کمیته علمی گوساله‌پروری اروپا ثابت کرد که خطر مربوط به ژلاتین استخوانی گاوی (بوین) نزدیک به صفر است. با وجودی که ژلاتین خوکی (پورسین) برای ترازهای بالای تولید بکار می‌روند، اما مقادیر چشمگیری از ژلاتین که در صنعت داروسازی و مواد خوراکی بکار می‌رود از گاوهای مشتق شده‌اند.

بخش BSE درست مثل وابستگی‌های مذهبی به تحقیقات فشرده‌ای مخصوصاً در اروپا وادار شده است تا بتواند جایگزین‌هایی را برای ژلاتین مشتق شده از پستانداران شناسایی کرده و به توسعه آن بپردازد. علاوه بر این، رقابت‌های زیادی در میان سازندگان وجود دارد که در جهت تهیه پوست خوک و سایر منابع پستانداران است و تقاضاهای روزافزون و قیمت‌های رو به افزایشی را موجب شده است. به هرحال، جایگزین‌های زیادی موجود است، ولی غیرممکن است که ما بتوانیم ژلاتین را به طور کلی حذف کنیم. محققان از انجمن‌ها و صنعت‌های مختلف توانسته‌اند جایگزینی برای ژلاتین پیدا کنند.

ژلاتین ماهیکلاژن و ژلاتینویژگیهای ژلاتینویژگیهای امولسیون سازی و کف سازیویژگیهای ساخت غشاکاربردهای ژلاتین ماهی