فایلساز
فروشگاه فایلساز ، فروش فایل ارزان , فروش ارزان فایل, پروژه, پایان نامه, مقاله و ...فایلساز
فروشگاه فایلساز ، فروش فایل ارزان , فروش ارزان فایل, پروژه, پایان نامه, مقاله و ...دانلود تحقیق استانداردهای ورزش قهرمانی
| دسته بندی | تربیت بدنی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 252 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 65 |
فهرست
عنوان صفحه
استانداردهای ورزش قهرمانی.................... 2
رابطه حرکت و ورزش با دستگاه تنفس............. 12
تمرین با توپ طبی............................. 15
چرخش کمر:هدف ماهیچه های کمر و شکم............ 16
مکمل های غذایی- ورزشی........................ 18
پروتئین...................................... 19
کراتین منوهیدرات............................. 22
تغذیه مناسب برای ورزش تنیس................... 23
قبل از مسابقه چه غذایی بخوریم................ 30
چه غذاهایی را هنگام مسابقه نباید خورد........ 31
خوردنیهایی که انرژی زا هستند برای مصرف قبل ... 32
انرژی حاصل از غذا............................ 33
مقدار مصرف انرژی برای بازیکنانی که بصورت تفریحی تنیس بازی می کنند 34
صورت غذای انرژی 3000-2500 کیلوکالری در روز... 35
صورت غذایی انرژی 4000-3000 کیلوگالری در روز.. 37
صورت غذای انرژی 5000-4000 کیلوگالری.......... 39
صورت غذای انرژی 6000-5000 کیلوگالری.......... 41
پیشگیری از آسیب های ورزشی تنیس............... 46
منابع ....................................... 67
استاندارد های ورزش قهرمانی (آزمون آمادگی جسمانی)
1 ـ ضربان قلب
در شرایط عادی و استراحت با قرار دادن انگشتان سبابه و وسط بر روی یکی از نبض های بدن مانند ناحیه مچ دست و یا شریان گردن در قسمت انتها و تحتانی استخوان فک پائین تعداد ضربان قلب شخص مورد آزمایش را در مدت یک دقیقه می توان شمارش نمود . این عمل را در شرایط ی که ورزشکار در اوج شدت تمرین بدنی می باشد تکرار می کنیم . مشخص کردن تعداد ضربان قلب در حالت استراحت و در شرایط حد اکثر فشار تمرین های جسمانی یکی از روشهای تعیین میزان آمادگی جسمانی افراد می باشد .برای سهولت و در عین حال صحت عمل می توان تعداد ضربان قلب را در 15 ثانیه شمارش کرده و در عدد 4 ضرب نمود . تعداد کمتر ضربان قلب در شرایط استراحت و تمرین بیانگر آمادگی شخص است . واحد اندازه گیری در این آزمون تعداد ضربان قلب در مدت یک دقیقه می باشد .
2 ـ ظرفیت حیاتی
تعیین حد اکثر اکسیژن مصرفی هنگام تمرین های بدنی در زمان یک دقیقه معیاری است برای سنجش و آمادگی دستگاه تنفس بدن انسان . هر قدر توانائی مصرف اکسیژن بیشتر باشد ، قابلیت انجام و تداوم فعالیت های جسمانی بهتر خواهد بود . برای اندازه گیری مصرف اکسیژن جهت تعیین ظرفیت حیاتی به روش سا ده ، از یک دوچرخه ثابت استفاده می شود . در این آزمون ورزشکار به مدت 5 دقیقه بر روی دوچرخه نشسته و در حد توانائی به رکابها فشار آورده و پا می زند . قبلا درجه دو چرخه به مقدار مورد نیاز ثابت می شود . واحد اندازه گیری در این آزمون لیتر در دقیقه است .
3 ـ ضخامت چربی
اندازه گیری چربی بدن انسان به روشهای نسبتا مشکل قابل اجرا است ، ولی با توجه به تحقیقات انجام شده مبنی بر اینکه مجموع اندازه های سطحی سه ناحیه مشخص شده بدن نسبت مستقیم با در صد چربی دارد ، لذا با این روش ساده مقایسه لازم بین ورزشکاران مختلف صورت می گیرد. برای این منظور با استفاده از یک دستگاه کا لیپر یا اندازه گیرنده پوست و ناحیه سطحی بدن ، سه قسمت شامل عضله سه سر بازوئی ، ناحیه کتف و ناحیه شکمی را بطور دقیق اندازه می گیریم . مجموع سه اندازه گیری را یادداشت کرده و آن را با اعداد داخل جدول استاندارد مقایسه می کنیم . برای اندازه گیری ناحیه عضله سه سر بازوئی نقطه ای در وسط فاصله بین مفصل آرنج و مفصل شانه مشخص کرده و با دو انگشت شست و سبابه محل فوق را گرفته سپس با کا لیپر اندازه گیری می نمائیم . همین روش در دو ناحیه دیگر نیز صورت می گیرد بطوری که نقطه بعدی یک سانتیمتر یا بیشتر از راس تحتانی استخوان مثلثی شکل کتف ودر امتداد یکی از ا ضلاع آن بوده و نقطه سوم در ناحیه شکمی بین ناف و قسمت فوقانی و قدامی استخوان خاصره می باشد . واحد اندازه گیری بر حسب میلیمتر است .
4 ـ دوها
دو 45 متر ، بر اساس زمان صرف شده بر حسب ثانیه و دو های 540 متر و 1600 متر بر حسب دقیقه و ثانیه مشخص شده اند . در دو 12 دقیقه مسافت طی شده بر حسب کیلو متر محاسبه می گردد .
5 ـ دو 9+4 متر
با مشخص کردن یک فاصله 9 متری و کشیدن دو پاره خط در ابتدا و انتهای این فاصله دو قطعه چوب کوچک را در یک سو قرار داده و فرد مورد آزمایش در سوی دیگر می ایستد . با فرمان شروع ، ورزشکار می باید با حد اگثر سرعت فاصله 9 متر را دویده و با بر داشتن یک قطعه چوب آن را به سمت مقابل آورده و حرکت را برای حمل چوب دوم نیز ادامه دهد . به همین ترتیب فاصله 9 متر تعیین شده را 4 بار با حد اکثر سرعت و در حد توانائی خود طی می کند . زمان شروع تا پایان این حرکت بر حسب ثانیه ثبت می گردد.
6 ـ دو مارپیچ
در یک مسیر تعیین شده 10 متری ، 4 مانع را با فاصله 3 متر از یک دیگر طوری قرار می دهیم که مانع اول تا چهارم هر کدام به فاصله نیم متر از خط شروع و خط پایان فاصله داشته با شند . با شروع حرکت ورزشکار مورد آزمایش با حد اکثر توان و سرعت خود سعی می کند ابتدا یک بار فاصله 10 متر را بطور رفت وبر گشت طی کرده ، سپس با عبور از پشت اولین مانع بطور مار پیچ از میان بقیه مانع ها عبور نماید . در پایان مجددا فاصله 10 متر را بطور رفت و برگشت یک بار دیگر طی کرده و به خط پایان می رسد . زمان صرف شده بر حسب ثانیه ، معیار اندازه گیری این حرکت است .
7 ـ پرش طول درجا
پاره خطی روی زمین رسم کرده و شخص مورد آزمایش در پشت آن قرار می گیرد . او می باید در حد توان خود به جلو وبطور طولی پرش نماید . محل فرود پاشنه ها تا پاره خط رسم شده میزان پرش را مپخص می کند . این حرکت در دو نوبت انجام شده و بیشترین طول پرش ثبت می گردد. مقیاس تعیین شده ، پرش طول نسبت به قد شخص در نظر گرفته شده است .
8 ـ پرش ارتفاع درجا
پاورپوینت تغذیه ورزشی
| دسته بندی | تربیت بدنی |
| فرمت فایل | zip |
| حجم فایل | 31928 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 86 |
فارسی
ویژه دانش افزایی مربی گری
دانشجویان کارشناسی و ارشد تربیت بدنی
مقاله در مورد اهمیت و نگه داری مواد غذایی
| دسته بندی | پزشکی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 31 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 51 |
* مقاله در مورد اهمیت و نگه داری مواد غذایی*
بخش اول:
بررسی اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی
الف) اهمیت تغذیه صحیح:
آنچه که حاصل قرنها تجربه و پژوهش است مبین این نکته است که در کمبودهای عوامل غذائی زمینه پیدایش بسیاری از بیماریها و نیز افزایش میزان مرگ و میر ناشی از امراض عفونی و غیر آن فراهم می گردد و جالب توجه اینکه بیماریهایی که در زمینه کمبودهای تغذیه أی با انسانها دست به گریبان می شوند خود موجبات سوءتغذیه های شدیدتر و به نتیجه فراهم شدن زمینه ایجاد بیماریهای دشوارتر با خطرات افزونتر می گردد و این حلقه معیوب حیات انسانها بخصوص کودکان را بطور بسیار جدی به مخاطره می افکند.
سرمایه گذاریهای بهداشتی در حالی که سوءتغذیه وجود داشته باشد کمترین بازده را خواهد داشت. گرچه در بحث مربوط به سوءتغذیه نمی توان تنوع عوامل مسبب آن و ارتباط آن با میزان رشد فرهنگی افراد، عوامل اقتصادی و اجتماعی، عوامل ارثی، بهداشتی و محیطی را فراموش کرد اما به نظر میرسد بیشترین زمینه ساز سوءتغذیه ناآگاهیها و ناکافی بودن پوشش خدمات آموزشی باشد. لذا آنچه که در قالب خدمات بهداشتی اولیه به عنوان نخستین اصل تحت عنوان آموزش همگانی بهداشت آمده، بیشترین تأثیر و بازده را خواهد داشت. کمبودهای غذائی بخصوص کمبود کالری، پروتئین، کمبود ویتامینها بخصوص ویتامینهای D,C,A کمبود مواد معدنی بویژه آهن، ید، کلسیم عمده ترین دشواریهای ناشی از فقدان یا کمبود دسترسی به مواد غذائی مناسب را حکایت می کند. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی نمیتواند بتنهائی در این قسمت تمام بار مسئولیت مبارزه با سوءتغذیه را بدوش بکشد. گرچه لااقل در شناخت نوع و حل این مشکل می بایست بیشترین تلاش را بکار برد.
اینک حدود 30 درصد جمعیت روستائی کشور مستقیماً زیر پوشش نظام شبکه بهداشتی درمانی قرار دارد و حدود 4158 خانه بهداشت عهده دار ارائه خدمات بهداشتی به این جمعیت می باشند. اگرچه بخش عظیم باقی مانده جمعیت روستائی نیز از اشکال دیگری از خدمات بهداشتی غالباً به صورت ناکافی و غیر فرا گیر استفاده می کنند، لیکن با کمبودهای اساسی که در نیروی انسانی پزشکی وجود دارد تنها با گسترش شبکه بهداشتی درمانی امید دستیابی به خدمات بهداشتی اولیه برای همه بخصوص برای روستائیان وجود خواهد داشت. به هر صورت با توجه به اهمیت خاص دوران اولیه زندگی و ضرورت تعمیم استفاده شیرخواران از شیر مادر لازم است روی این قسمت به عنوان یکی از مهمترین ارکان بهبود تغذیه تأکید کنیم. در تعالیم اسلامی حداقل سه مورد در آیات قرآنی و صدها مورد در احادیث رهنمودهای دقیقی ارائه شده است که می تواند در تعمیم استفاده از شیر مادر و مطرح کردن این مهم به عنوان یک ارزش مورد استفاده قرار گیرد.
آنچه از گزارش جیمز گران در بررسی وضعیت جهانی کودکان از انتشارات سازمان جهانی بهداشت مستفاد می شود حاکی از افزایش گرایش مادران در جوامع غربی در سالهای اخیر نسبت به تغذیه کودک از شیر مادر است. چنانکه ظرف ده سال در کشورهای اسکاندیناوی رقم مادرانی که کودکان خود را با شیر خود تغذیه می کنند از حدود 30 درصد به 90 درصد افزایش یافته است. آخرین بررسی آماری مربوط به شهریور ماه گذشته درمناطق روستائی تحت پوشش شبکه های بهداشتی درمانی کشور نشان دهنده رقمی معادل 7/72 درصد است که در مناطق شهری و نیز مناطق روستائی دیگری که از خدمات آموزشی مراکز بهداشتی با تأکید بر ضرورت استفاده از شیر مادر نیستند بیشتر است و این مجموعه نشان دهنده ضرورت کار بیشتر در این خصوص است و این یک سرمایه گذاری مطمئن برای پیشگیری از سوءتغذیه نزد کودکان و کاهش مشکلات بهداشتی و مالی خواهد بود. امروزه می توان با شناخت کامل مسائل مشکلات، کمبودها و نیازها و ارتباط و هماهنگی منطقی بین بخشهای صنعتی، کشاورزی، خدماتی، آموزشی و تحقیقاتی با نیازهای جامعه از این مشکل عصر حاضر که همانا پدیده گرسنگی است مبارزه قطعی را به عمل آورد.
ب) اهمیت بهداشت مواد غذایی:
بخشی از بهبود تغذیه در گرو دستیابی به مواد غذایی متناسب با نیازهای فیزیولوژیک
و احیاناً نیازهای پاتولوژیک در موارد خاص است و بخش دیگری در گرو دستیابی به همان غذاها در شکل سالم و بهداشتی است. زیرا به هر صورت به روشنی بایست پذیرفت، آنچه که به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد نباید چه در کوتاه مدت و چه در دراز مدت موجب مشکلات بهداشتی و اختلالاتی در ارگانسیم شود. قانون نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و نظارت بر این امر مهم ساخته است و واحدهای این وزارت از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذائی و بهداشتی و آزمایشگاهی کنترل در اجرای قانون مذکور از جهت کنترل کیفی محصولات تولیدی و وارده به کشور با توجه به ضوابطی که در راستای قانون فوق تهیه شده و یا در دست تدوین دارند مستمراً فعالیت نموده و کنترلهای لازم را اعمال می نمایند و همچنین اقدامات لازم به منظور هر چه بیشتر و بهتر تکمیل شدن ادارات مذکور در مراکز استانها و شهرستانها در دست انجام است.
ج) تغذیه جمعیت جهان:
آیا جهان می تواند 6 میلیارد نفر را تغذیه کند؟ از نظر تئوری بله، ولی از نظر عملی خیر. میلیونها نفر در گرسنگی به سر می برند در حالیکه میلیونها تن غلات در انبارها ذخیره شده است.
علی رغم آنکه مواد غذایی موجود از نظر تئوری برای سیر کردن همه افراد کافی است
ولی این تئوریها شکمهای خالی را سیر نمی کند. درحقیقت، امروزه بیش از هر زمان دیگری گرسنه در دنیا وجوددارد.
بر اساس برآورد بانک جهانی، حداقل 730 میلیون نفر از جمعیت جهان، از کمبود کالری لازم برای یک زندگی فعال رنج می برند.
دانلود مقاله درمورد متابولیسم نیتروژن در شبکه
| دسته بندی | پزشکی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 14 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 21 |
*مقاله درمورد متابولیسم نیتروژن در شبکه*
متابولسیم نیتروژن در شبکه:
چکیده:
متابولسیم پروتئین در شبکه نتیجه ای از فعالیت متابولیکی میکروارگانیزم های شبکه ای می باشد. ساختمان پروتئین ، در تعیین حساسیت آن به پروتئازهای میکروبی، در نتیجه، قابلیت تجزیه پذیری آن فاکتوری کلیدی محسوب می شود.تجزیه شبکه ای پروتئین توسط PH وگونه غالب جمعیت میکروبی تحت تاثیر قرار می گیرد. همان طوری که با جیره های PH پر-علوفه ای در گله های شیری کاهش می یابد فعالیت شبکه ای پروتئولیتیک کاهش پیدا می کند، امادر جیره های پر-کنسانتره گاوهای نژاد گوشتی چنین نیست. تجمع نیتروژن اسید آمینه بعد از خوراک خوردن پیشنهاد می کند که برداشت اسید آمینه میکروارگانیسم های شبکه می تواند فاکتور محدودکننده تجزیه پروتئین در شبکه باشد.فزون بر آن ، اسید آمینه های متعددی از قبلی فنیل آلانین، لوسین، وایزولوسین، وجود دارندکه با سختی بیشتری نسبت به دیگر اسید آمینه ها توسط میکرو ارگانسیم های شبکه ساخته می شود. معمولی ترین برآورد بازده سنتز پروتئین میکروبی (EMPS) تعیین گرم های نیتروژن میکروبی به ازای هر واحد از انرژی تخمیر شده بیان می شود. اما ، EMPS قادر به برآورد. بازده برحسب نیتروژن قابل دسترسی برای برداشت توسط باکتری ها در شبکه نمی باشد. یک مقیاس جایگزین و ومکمل از سنتز پروتئین میکروبی، بازده مورد استفاده قرارداد نیتروژن (ENU) می باشد. در مقابل EMPS، ENU بخش خوبی برای تعریف کردن بازده برداشت نیتروژن توسط میکروب های شبکه می باشد. با به کاربردن ENU,EMPS ،این نتیجه بدست آمد. که رشد بهینه باکتریایی در شبکه وقتی EMPS 29 گرم از نیتروژن باکتریایی بر هر کیلوگرم ماده آلی تخمیر شده است بدست می آید، و ENU 79% است، که اشاره دارد بر این که باکتریها در حدود 31/1 ضربدر نیتروژن قابل دسترسی در شبکه برای هر واحد از نیتروژن باکتریایی نیاز داشتند. از آنجایی که توزیع نتیروژن در بین سلولهای باکتریایی با سرعت تخمیر. نیتروژن اسید آمینه ای، تغییر پیدا می کند بجای آن کل نیتروژن باکتریایی برای توضیح بیان سنتز پروتئین میکروبی باید استفاده شود.
مقدمه
مدل های تغذیه ای برای خورانیدن پروتئین به گاوهای شیری از پایه CP به سیستم های پیچیده تر براساس پروتئین قابل تجزیه وغیرقابل تجزیه در شبکه رشد پیدا کرده است. ساختمان پایه ای همه مدل ها مطابق با ورودی های نتیروژن تامین شده توسط جیره، دوباره چرخیده (recycled) و با منشا داخلی است. پروتئین جیره ای،به پروتئین قابل تجزیه وغیرقابل تجزیه درشبکه همراه با RDP مرکب از نیتروژن غیرپروتئینی و نیتروژن پروتئین حقیقی تقسیم می شود. پروتئین حقیقی بهپرتیرها و اسید آمنیه تجزیه می شود و سرانجام به نیتروژن آمونیاکی درآمینه میشود یا به داخل پروتئین میکروبی وارد می شود.
NPN ترکیبی از نیتروژن موجود در RNA,DNA ، آمونیاک ،اسید آمینه ، و پیتیرهای کوچک همراه با نیتروژن حاصل از ببتیدها، اسید آمینه و آمونیاک در حال استفاده برای رشد میکروبی می باشد. خروجی شبکه، از نیتروژن آمونیاکی، پروتئین غیرقابل تجزیه( جیره ای یا با غشای داخلی)،و پروتئین میکروبی تشکیل می شود.
هنگامی که RDP جیره ای از مقدار مورد نیاز برای میکروارگانیزمهای شبکه ای زیادتر است، پروتئین به نیتروژن آمونیاکی تجزیه میشود، جذب می شود ، در کبد به اوره متابولیزه می شود، و در ادرار از دست می رود. در وضعیت های خوراک دادن گله های شیری معمولی، دستکاری تجزیه پروتئین درشبکه یا بازده استفاده از نیتروژن ENU در شبکه موثرترین راهکار برای کاهش اتلاف های نیتروژن می باشد. اتلاف های نیتروژن توسط افزایش دادن تجزیه پروتئین در شبکه و یا افزودن استفاده نیتروژن توسط میکروارگانیسم های شبکه ای ممکن است کاهش یابد.
سنتز پروتئین میکروبی در شبکه قسمت اعظم پروتئین عرضه شده به روده کوچک در نشخوارکننگان را فراهم می کند، که 50تا 80% از کل پروتئین قابل جذب را شامل می شود. کل مقدار پروتئین میکروبی جاری به سمت روده کوچک به فراهمی ماده مغزی و بازده استفاده از این مواد و مغزی توسط باکتریهای شبکه ای بستگی دارد. بنابراین، متابولسیم نیتروژن در شبکه می تواند به 2 اتفاق مجزا تقسیم شود: تجزیه پروتئین ، که منابع نیتروژن را برای باکتریها فراهم میکند و سنتز پروتئین میکروبی.
مرورهای جامع متعددی روی متابولیسم نیتروژن در شبکه موجود می باشد. این مقاله پیشرفت های جدید در متابولیسم پروتئین غیرقابل تجزیه در شبکه، با تاکید بر تجزیه پروتئین، سنتز پروتئین میکروبی، و بازده سنتز پروتئین میکروبی را به همراه تمرکز ویژه روی موضوعاتی که به طورمناسبی در مرورهای قبلی روی آنها تاکید نشده است مرور خواهد نمود. برای مثال، اکثر پژوهش ها رو طی غلظت آمونیاک در پروتئازهای مختلف برای تجزیه کامل پروتئین ضروری می باشد. سرعت و مقدار تجزیه پروتئینی که اتفاق می افتد به فعالیت پروتئولیتکی میکروفلورای شبکه ای ونوع پروتئین وابسته خواهد بود( حساسیت و قابلیت دسترسی پیوندهای پپتیدی).
مقاله درمورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 635 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 96 |
*مقاله درمورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی*
کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی
مقدمه:
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید میشود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش میکند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونههای استرپتوکوکوس لاکتیس تولید میشود) بستگی دارد.
گونههای لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونههای موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.
البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزمهای متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:
پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه میشود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد میشود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:
1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.
2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.
3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آبگیری شوند.
4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.
با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل میشود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی میشود.
Whey چیست؟
Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید میشود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم میشود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج میشود.
Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.
در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید میشود. Whey محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.
مراحل فرایند تولید پنیر:
این مراحل عبارتند از:
1- انعقاد 2- آبگیری 3- نمک‌زنی 4- رسیدن پنیر
رسیدن پنیر:
رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:
الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم میکند.